Sorunuzun cevabı şöyle: Mayalar, kefir üretiminde metabolik faaliyetlerini gerçekleştirmek için gerek duydukları ATP’yi substrat düzeyde fosforilasyonla sentezler.
Substrat düzeyde fosforilasyon, ATP sentezinin bir yolu olup, organik bir molekülden fosfat grubunun doğrudan ADP’ye aktarılmasıyla gerçekleşir. Bu yolla mayalar, glikozu fermente ederek etanol ve karbondioksit üretirken ATP de elde ederler. Kefir üretiminde kullanılan mayaların bir kısmı da laktozu fermente edebilir.
