Ekmeğin mayalanması, maya adı verilen mikroorganizmaların glikozu parçalayarak etanol ve karbondioksit üretmesi sonucu gerçekleşir. Karbondioksit gazı hamurun kabarmasını sağlar. Mayalanmanın gerçekleştiği kaba daha fazla karbonhidrat kaynağı olan unun eklenmesi, mayanın daha fazla glikoz bulması ve daha fazla etanol ve karbondioksit üretmesi anlamına gelir. Bu da mayalanmanın hızlanmasını ve hamurun daha fazla kabarmasını sağlar. Ancak unun miktarı çok fazla olursa, hamurun kıvamı bozulabilir ve pişme süresi uzayabilir.
