İnsan vücudu, selülozu sindiremez çünkü insanların sindirim sistemi, selülozu parçalayacak enzimlere sahip değildir. Selüloz, bitkilerde hücre duvarlarının yapısını oluşturan bir polisakarittir.
Selüloz ve nişasta, her ikisi de glikoz moleküllerinin uç uca farklı şekillerde (konfigürasyonlarda) bağlanma sıyla elde edilir. Ancak, nişastada bağlar alfa tipiyken, selülozda beta tipindedir. Bu, aradaki büyük farkı yaratmaktadır. Nişastadaki glikoz molekülleri arası bağlar göreceli olarak oldukça zayıfken, selüloz, kimi durumda kitin ile kıyaslanacak kadar güçlü bağlara sahiptir.
Bu nedenle, nişastayı sindirebilmek için gereken enzimler ile selülozu sindirebilmek için gereken enzimler birbirlerinden farklıdır ve vücutta ayrı ayrı üretilmeleri veya çeşitli yollarla (enjeksiyon veya simbiyotik yaşam gibi) vücut içerisine alınmaları gerekir. İnsan vücudunda nişastanın sindirimini sağlayan enzimler olduğunu biliyoruz, amilaz ve karaciğer enzimleri gibi. Ancak, selülozu sindiren enzimler, yani selülaz, insan vücudunda bulunmamaktadır.
