Meyve ve sebzelerde bulunan enzimler, canlılığın devamı için gerekli olan biyokimyasal reaksiyonları katalizler. Ancak, enzimlerin çalışabilmesi için suya ihtiyaç duyulur. Meyve ve sebzelerin kurutulmasının amacı, su miktarını azaltarak enzim aktivitelerini durdurmaktır. Bu sayede, meyve ve sebzelerde bozulmaya neden olan reaksiyonlar engellenir ve uzun süre saklanabilirler.
Meyve ve sebzelerin kurutulması, enzim aktivitelerini tamamen durdurmayabilir. Bazı enzimler, düşük su miktarında da çalışabilir. Bu nedenle, meyve ve sebzelerin kurutulmasının yanında başka yöntemler de kullanılabilir. Örneğin, meyve ve sebzelerin tuzlu veya şekerli suda bekletilmesi, osmoz olayı ile suyun hücre dışına çıkmasını sağlar. Böylece, enzim aktiviteleri daha da azalır. Ayrıca, meyve ve sebzelerin asidik ortamlarda veya düşük sıcaklıklarda saklanması da enzim aktivitelerini baskılar.
