Aflatoksin, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tarafından üretilen zehirli ve kanserojen maddelerdir. Normalde toprakta bulunur ve hasat öncesinde ve depolama sırasında tahıla bulaşıp çoğalabilir. Aflatoksinler, yağlı tohumlar ve kuruyemişleri etkilediği gibi tahıl ürünlerini de etkileyebilir. Karaciğer kanserini büyük oranda tetikleyen madde aflatoksinlerdir.
Aflatoksinlerin B1, B2, G1 ve G2 olmak üzere dört çeşidi vardır. Bunlardan en yüksek toksik etkiye sahip olanı B1'dir. B1, yer fıstığı, pamuk tohumu küspesi, mısır ve diğer tahıllarda bulunur. Özellikle sıcak ve nemli ortamlarda varlık gösterir. Hayvan yemlerinde yüksek oranda B1 bulunması yavruları zehirleyebildiği gibi maddenin sütte çıkmasına da neden olur. Ayrıca süt ürünlerine M1 ve M2 formunda aflatoksinlere de rastlanır. M1 ve M2, diğer toksin türlerinin, hayvanlar tarafından sistemlerinde vücut işlenmesi sonucu oluşur.
Aflatoksin zehirlenmesi, akut veya kronik olarak ortaya çıkabilir. Akut zehirlenme, yüksek dozda aflatoksin alımı sonucu karaciğer hasarı, kanama, sarılık, karın ağrısı, kusma, ishal gibi belirtilerle kendini gösterir. Kronik zehirlenme ise düşük dozda ama uzun süreli aflatoksin alımı sonucu karaciğer kanseri, karaciğer sirozu, bağışıklık sistemi zayıflığı gibi belirtilerle kendini gösterir.
Aflatoksin oluşumunu önlemek için gıda ve yemlerin uygun koşullarda saklanması, nem oranının düşük tutulması, küflü ürünlerin ayıklanması ve tüketilmemesi önemlidir. Ayrıca gıda ve yemlerin aflatoksin analizleriyle kontrol edilmesi ve izin verilen limitlerin aşılmaması gerekmektedir.
