Kefir oluşurken sütün kütlesinde azalma görülür. Bunun nedeni, kefir mayasının sütün içindeki laktozu fermente ederek etanol ve karbondioksit gazı üretmesidir. Bu gazlar kavanozun kapağından kaçarak sütün kütlesini azaltır. Ayrıca, kefir mayası sütün içindeki suyu da tüketir, bu da sütün kütlesinin azalmasına katkıda bulunur.
