Zeytinyağı, olgunlaşan zeytinlerin sıkılmasıyla elde edilen bir sıvı yağdır. Zeytinyağı, saf bir madde değil, bir karışımdır. Çünkü zeytinyağı, içinde birden çok madde bulunduran ve bu maddelerin oranları değişebilen bir çözeltidir.
Zeytinyağı, içinde yağ asitleri, gliserol, vitaminler, mineraller, antioksidanlar ve aromatik bileşikler gibi çeşitli maddeler barındırır. Bu maddelerin oranları, zeytinin cinsi, yetiştiği bölge, hasat zamanı, işleme yöntemi gibi faktörlere bağlı olarak değişir . Bu nedenle, zeytinyağı homojen bir karışım olarak tanımlanabilir.
Zeytinyağı saf bir madde olsaydı, içinde sadece tek bir madde bulunurdu ve bu maddenin oranı sabit olurdu. Ayrıca zeytinyağı kimyasal yöntemlerle ayrıştırılabilirken, saf bir madde ayrıştırılamazdı.
