Yağların kimyasal sindirimini gerçekleştiren lipaz enzimi, büyük ölçüde pankreastan salgılanır ve asıl olarak ince bağırsakta görev yapar.
Bu nedenle, lipaz enziminin optimum çalışabileceği ortam (pH), ince bağırsağın ortamıdır. Mideden gelen asidik kimus, pankreastan salgılanan bikarbonat iyonları sayesinde nötralize edildiği için lipaz, bazik veya nötrale yakın bir ortamda, yani yaklaşık pH 7.0 ile 8.0 arasında en iyi şekilde çalışır.
