Question

Enzimin çalışmasına ortamın su miktarı nasıl etki eder? Açıklayınız.

Answer 1

Enzim, doğada halihazırda gerçekleşmekte olan tepkimeleri çok daha düşük enerji gereksinimi ile çok daha kısa sürede gerçekleştiren, protein yapılı, fonksiyonel bir biyokatalizördür. Enzimlerin çalışması, çeşitli faktörler tarafından etkilenebilir. Bunlardan biri de ortamın su miktarıdır.

Enzimler belirli miktarda suyun bulunduğu ortamlarda aktiftir. Su miktarının değişmesi enzimin aktivitesini de etkiler. Su, enzimlerin üç boyutlu yapısını ve dolayısıyla katalitik özelliklerini korumaları için gereklidir. Ayrıca su, enzim ve substrat arasındaki hidrojen bağlarının oluşmasına ve böylece enzim-substrat kompleksinin oluşmasına yardımcı olur.

Hücrelerdeki su miktarı %15’in altına düşerse enzimler çalışmaz. Bu nedenle bal, reçel, kurutulmuş sebze ve meyveler bozulmadan uzun süre saklanabilir. Çünkü bu gıdalarda su miktarı az olduğu için enzimler inaktif hale gelir ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların metabolik aktivitesi durur.

Ortamın su miktarının artması da enzimin aktivitesini etkileyebilir. Çok fazla su, enzimin üç boyutlu yapısını bozabilir veya substrat ile rekabet edebilir. Bu nedenle enzimlerin çalışması için optimum bir su miktarı vardır.