Fırıncılar, yaz aylarında mayalanan hamurun içine özellikle buz katarlar. Bu durumun sebebi, hamurun sıcaklıktan dolayı aşırı kabarmasını ve ekşi bir tat almasını önlemektir. Hamurun içindeki maya, sıcaklık arttıkça daha hızlı çalışır ve daha fazla gaz üretir. Bu da hamurun hacmini artırır ve gerilmesine neden olur. Ayrıca, hamurun içindeki şeker ve nişasta, maya tarafından laktik asit, bütirik asit ve etanol gibi maddelere dönüştürülür. Bu maddeler de hamurun ekşi bir tat almasına ve bozulmasına yol açar.
Buz katarak hamurun sıcaklığını düşürmek, maya aktivitesini yavaşlatır ve hamurun daha kontrollü bir şekilde kabarmasını sağlar. Böylece, hamurun yırtılma riski azalır ve lezzeti korunur. Buz katarak hamurun nemini artırmak da hamurun daha yumuşak ve esnek olmasına katkı sağlar.
