Lipid oksidasyonu, yağ asitleri ve oksijen arasında meydana gelen karmaşık bir serbest radikal reaksiyonları dizisidir. Bu reaksiyonlar, lipidlerin oksidatif bozunması ile sonuçlanır ve aynı zamanda ransidite olarak da bilinir. Lipid oksidasyonu, hidroperoksitlerin oluştuğu anlamına gelir.
Lipid oksidasyonu, et ürünlerinde bozulmanın mikrobiyal olmayan ana nedenidir. Doymamış yağ asitleri serbest radikal zincir mekanizması yoluyla oksijen ile reaksiyona girerek hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, alkoller, esterler gibi çok sayıda ikincil bileşik oluşturur. Lipit oksidasyonu içsel ve dışsal birçok faktörden etkilenir.
Lipid oksidasyonu; yapıda yer alan doymamış bileşiklerin oranı, ortamda bulunan oksijen, ortamdaki ışığın dalga boyu, ortamın sıcaklık derecesi, çok değerlikli metallerin kontaminasyonu, oksidasyonun gerçekleştiği yüzey gibi faktörlerden etkilenir. Yağ asidi bileşimi, oksijen mevcudiyeti, pro- ve antioksidanların miktarları, katkı maddelerinin kullanımı (baharatlar, otlar ve tuz), işleme koşulları (ışınlama, pişirme, öğütme, kesme, karıştırma), paketleme (oksijen geçirgen, vakum, modifiye atmosfer ve aktif-paketleme) ve depolama (sıcaklık ve zaman) koşulları, ette lipit oksidasyonunun hızı ve gelişimi için önemlidir.
