Fermantasyon çeşitlerinde substrat olarak glikoz kullanılmasına rağmen oluşan ürünlerin farklı olmasının nedeni, fermantasyon sürecinde kullanılan enzimlerin canlının türüne göre değişiklik göstermesidir. Glikoliz yoluyla glikozdan pirüvat üretilir ve bu evre tüm canlılarda ortaktır. Ancak glikolizden sonra devreye giren enzimler farklıdır ve bu enzimlerin etkinliği, etil alkol veya laktik asit gibi farklı son ürünlerin oluşmasına yol açar. Örneğin, mayalar etil alkol fermantasyonu yaparken, bazı bakteriler laktik asit fermantasyonu gerçekleştirir. Bu enzimlerin farklılığı, fermantasyon sürecinin sonunda oluşan ürünlerin çeşitliliğini açıklar.
