Tükürükte bulunan amilaz enzimi, besinlerin kimyasal sindirimini ağızda başlatır. Amilaz, özellikle büyük bir polisakkarit olan nişastanın sindiriminden sorumludur ve nişastayı daha küçük şekerlere (maltoz gibi disakkaritlere) parçalamaya başlar.
Ancak bu sindirim, besinler ağızdan yutağa ve oradan da mideye geçtiği zaman durur. Bunun nedeni, midedeki ortamın çok asidik olmasıdır. Tükürük amilazı, en iyi nötr veya hafif bazik (yaklaşık pH 6.7) ortamlarda çalışacak şekilde özelleşmiştir. Midenin pH değerinin 1.5 ile 3.5 arasında olması, amilaz enziminin yapısının bozulmasına ve işlevini yitirmesine neden olur. Bu yüzden karbonhidratların kimyasal sindirimi midede durur ve ince bağırsakta tekrar başlar.
